Préparer un matcha au chasen n'est pas compliqué, mais quelques détails font toute la différence entre un bol raté et un bol digne d'un salon de thé de Kyoto. Voici la méthode complète, adaptée aux débutants.
Le matériel nécessaire
Pour bien démarrer, quatre outils sont indispensables :
Le chawan (bol à matcha)
Un bol large et évasé, d'environ 12-14 cm de diamètre. La largeur permet au chasen de bouger librement sans buter contre les bords. À défaut, un bol à céréales fait l'affaire au début.
Le chasen (fouet en bambou)
Le fouet traditionnel, taillé dans un seul morceau de bambou en 80 à 120 brindilles fines. C'est l'outil essentiel : impossible de créer une mousse fine avec un fouet à œufs ou un frother électrique.
Le chashaku (cuillère à matcha)
Une petite cuillère plate en bambou, qui prélève environ 1 g de matcha par cuillerée. Une cuillère à café bombée fait l'équivalent.
Un tamis à matcha
Optionnel mais très recommandé. Le matcha a tendance à former des micro-agrégats dans la boîte. Un tamis évite les grumeaux dans le bol.
Étape 1 : préparer le matériel
Faites tremper le chasen dans un bol d'eau tiède pendant 1 à 2 minutes avant utilisation. Cela assouplit les brindilles de bambou et évite qu'elles ne cassent lors du premier fouettage. Réchauffez également le chawan avec de l'eau chaude pendant que vous préparez l'eau.
Étape 2 : la température de l'eau
C'est le paramètre le plus important et le plus souvent mal exécuté. L'eau ne doit jamais bouillir pour le matcha. La température idéale est :
- 80 °C pour un usucha classique (Isuzu, Wako, Yugen)
- 70 °C pour un usucha plus délicat
- 80 °C également pour un koicha
Une eau trop chaude « brûle » le matcha : l'umami disparaît, l'amertume prend le dessus. Astuce sans thermomètre : portez l'eau à ébullition, transvasez dans un verre pendant 2 minutes, la température retombe naturellement à 80 °C.
Étape 3 : doser le matcha
Pour un usucha
- 2 g de matcha (environ 1 chashaku bombé ou 1 c. à café rase)
- 70 ml d'eau
Pour un koicha
- 4 g de matcha
- 30 ml d'eau
Étape 4 : tamiser et ajouter l'eau
Tamisez le matcha directement dans le chawan (vide et sec après avoir jeté l'eau de préchauffage). Versez ensuite l'eau à 80 °C. Ne versez pas l'eau sur le matcha à sec depuis le sommet : le matcha se colle en pâte au fond. Versez plutôt sur le côté du bol.
Étape 5 : fouetter (pour l'usucha)
C'est ici que la technique compte. Tenez le chasen fermement mais sans crisper, à mi-hauteur du manche.
- Enfoncez le chasen dans le liquide, brindilles vers le bas
- Effectuez un mouvement rapide en zigzag « M » ou « W », poignet uniquement (pas le bras)
- Restez à la surface — le mouvement doit soulever de l'air pour créer la mousse
- Continuez pendant 15 à 20 secondes jusqu'à obtenir une mousse fine et uniforme
- Terminez par un mouvement circulaire lent pour lisser la surface
Le fouettage doit être vigoureux mais léger. Trop mou : pas de mousse. Trop appuyé : les brindilles se cassent et le matcha éclabousse.
Étape 6 : malaxer (pour le koicha)
Pour un koicha, la technique est inverse. Pas de fouettage rapide, mais un malaxage lent en cercles concentriques, en appuyant légèrement pour bien dissoudre le matcha. Le résultat doit être une pâte brillante et sans grumeaux, comme un chocolat fondu tiède. Aucune mousse recherchée.
Les erreurs de débutant
- Eau trop chaude : ruine tout matcha, quel que soit son grade
- Chasen sec : les brindilles cassent au premier usage
- Ne pas tamiser : grumeaux garantis, surtout avec un matcha stocké depuis longtemps
- Fouetter avec le bras au lieu du poignet : mouvement trop lent, pas de mousse
- Trop peu de matcha : goût aqueux, pas de mousse. Ne descendez pas sous 2 g pour un usucha.
Entretien du chasen
Après usage, rincez le chasen à l'eau tiède (jamais de savon), secouez-le pour évacuer l'excès d'eau et posez-le sur un support en bambou (kusenaoshi) pour qu'il retrouve sa forme. Un chasen bien entretenu dure entre 6 mois et un an à raison d'un usage quotidien.
Notre sélection pour débuter
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