« Ceremonial grade », « premium grade », « culinary grade » : ces termes sont partout dans le marketing du matcha, mais que signifient-ils vraiment ? Voici un guide honnête pour comprendre ce que vous achetez.
Une vérité gênante : il n'existe pas de classification officielle
Commençons par une clarification importante : il n'existe aucun système officiel de « grades » du matcha au Japon. Les termes « ceremonial », « premium » et « culinary » sont des inventions marketing, principalement anglo-saxonnes, apparues dans les années 2000 pour aider les consommateurs occidentaux à s'y retrouver.
Au Japon, chaque maison de thé nomme et classe ses matchas selon sa propre nomenclature (souvent par nom poétique : Isuzu, Wako, Yugen…). Les vraies distinctions se font sur :
- L'usage prévu (koicha, usucha, cuisine)
- La récolte (première récolte de printemps vs récoltes tardives)
- La sélection parcellaire (jeunes feuilles vs feuilles matures)
- La finesse du broyage
Cela dit, la nomenclature occidentale reste utile pour se repérer. Voici ce qu'elle recouvre en pratique.
Culinary grade : le matcha de cuisine
Ce que c'est
Le culinary grade est un matcha conçu pour être mélangé à d'autres ingrédients : lait (lattes), sucre (pâtisserie), matières grasses (glaces, ganaches). Il est souvent issu de récoltes plus tardives dans la saison, avec des feuilles plus matures, et un broyage un peu moins fin.
Pourquoi il existe
Utiliser un grand matcha cérémonial dans un cookie ou un latte est un gaspillage : les nuances aromatiques disparaissent sous le sucre ou le lait. Le culinary est optimisé pour garder sa couleur verte à la cuisson et supporter les températures et les mélanges sans virer au brun ou perdre son goût.
Ordre de prix
Comptez entre 8 et 15 € les 20 g pour un vrai culinary d'Uji. En dessous, on est sur du thé vert en poudre, pas du matcha.
Quand l'utiliser
Lattes maison, glaces, cheesecakes, tiramisu, cookies, ganaches, sauces. Toute préparation où le matcha est un ingrédient parmi d'autres.
Usucha grade (« premium » ou « ceremonial ») : le matcha à boire
Ce que c'est
L'usucha, littéralement « thé fin », est la préparation la plus courante du matcha au Japon : environ 2 g de poudre pour 70 ml d'eau à 80 °C, fouettés au chasen jusqu'à obtenir une belle mousse.
Les niveaux à l'intérieur de l'usucha
Cette catégorie couvre en réalité un très large spectre de qualité. Chez Marukyu-Koyamaen par exemple, on trouve du bas au haut :
- Isuzu (五十鈴) — l'entrée de gamme cérémoniale, honnête et accessible
- Wako (和光) — un cran au-dessus, plus rond, plus doux
- Yugen (又玄) — usucha haut de gamme, umami marqué
Un usucha se boit seul, comme un espresso. Ajouter du lait ou du sucre serait passer à côté de son intérêt.
Ordre de prix
Entre 15 et 40 € les 20 g pour un usucha authentique d'Uji, selon le grade.
Koicha grade : le sommet du matcha
Ce que c'est
Le koicha, littéralement « thé épais », est la préparation reine des cérémonies du thé japonaises. On utilise environ 4 g de poudre pour seulement 30 ml d'eau, qu'on malaxe (et non fouette) avec le chasen jusqu'à obtenir une pâte fluide, brillante, sans mousse.
Pourquoi c'est le grade le plus exigeant
Un koicha ne fonctionne qu'avec des matchas de très haut niveau. La forte concentration révèle sans pitié la moindre amertume, la moindre astringence. Un matcha bon en usucha peut être imbuvable en koicha. C'est pourquoi seule une poignée de références sur toute la gamme d'une maison sont classées « koicha ».
Chez Marukyu-Koyamaen, les koicha incluent notamment :
- Kinrin (金輪) — koicha premium, crémeux, umami profond
- Unkaku (雲鶴) — koicha d'exception, l'un des sommets de la gamme
- Tenju (天授) — koicha ultra premium (le plus haut de la maison)
Ordre de prix
À partir de 50 € les 20 g, et facilement plus de 150 € les 20 g pour les grades les plus élevés. Un koicha se boit rarement au quotidien.
Tableau récapitulatif
| Grade | Usage principal | Concentration | Préparation | Prix / 20g |
|---|---|---|---|---|
| Culinary | Cuisine, lattes, pâtisserie | Faible (peu importe) | Mélangé | 8-15 € |
| Usucha (entrée) | Boisson quotidienne | 2 g / 70 ml | Fouetté au chasen | 15-25 € |
| Usucha (premium) | Dégustation | 2 g / 70 ml | Fouetté au chasen | 25-40 € |
| Koicha | Cérémonie du thé | 4 g / 30 ml | Malaxé au chasen | 50 € et + |
Comment choisir sans se tromper
Trois règles simples :
- Ne mélangez jamais un usucha ou un koicha avec du lait ou du sucre. Vous perdez tout ce que vous avez payé.
- Ne buvez pas de culinary pur. Il n'est pas fait pour ça, il sera amer et peu agréable.
- Ne payez pas un koicha si vous débutez. Commencez par un usucha d'entrée (Isuzu par exemple), maîtrisez la préparation, puis progressez.
Notre approche chez Japanity
Notre collection Marukyu-Koyamaen couvre l'ensemble du spectre : culinary pour vos lattes et pâtisseries, Isuzu et Wako pour votre usucha quotidien, Yugen pour les moments de dégustation, Kinrin et Unkaku pour explorer le koicha. Chaque référence est classée par usage recommandé pour vous éviter les erreurs de choix.
Envie de faire le bon choix dès la première commande ? Explorez la collection Marukyu-Koyamaen et laissez-vous guider par grade.
